Ngày nay, buffet là loại hình ẩm thực không chỉ được thực khách yêu thích mà bản thân các nhà hàng, khách sạn cũng ưa chuộng bởi sự tiện lợi mà nó mang lại. Vì thế, quy trình phục vụ buffet là kiến thức, kỹ năng nghiệp vụ mà bất kỳ nhân viên làm việc trong các nhà hàng, khách sạn nên nắm vững.
Buffet là loại hình ẩm thực rất được ưa chuộng hiện nay tại các nhà hàng ở nước ta
(Nguồn: Internet)
Buffet là gì?
Buffet xuất phát từ tiếng Pháp có nghĩa là tự chọn, nên định nghĩa một cách dễ hiểu thì buffet là loại hình ăn uống tự chọn hay còn gọi là tiệc đứng. Thực khách có thể thoải mái lựa chọn những món ăn mà mình yêu thích. Đây là hình thức ăn theo suất, thực khách sẽ trả chi phí cho gói dịch vụ theo đầu người, chứ không dựa vào giá của từng món ăn như hình thức A la carte. Mỗi bữa ăn buffet thường có vài chục có khi đến cả trăm món ăn khác nhau.
Hình thức ăn buffet được khách hàng yêu thích bởi sự thoái mái, người ăn có thể vừa thưởng thức món ăn vừa trò chuyện, tán gẫu cùng bạn bè. Ngoài ra, với buffet, thực khách chỉ cần quan tâm giá của gói dịch vụ và có thể thoải mái dùng những món ăn theo sở thích mà không bị giới hạn.
Đối với các nhà hàng thì sự tiện dụng của hình thức ăn buffet là ưu điểm lớn nhất. Một bữa tiệc buffet có thể phục vụ số lượng khách nhiều hơn so với tiệc ngồi cũng như do hình thức của loại hình ăn này chủ yếu khách sẽ tự phục vụ nên quy trình cũng không quá phức tạp.
Một bữa ăn buffet có thể có từ vài chục đến cả trăm món ăn khác nhau.
(Nguồn: Internet)
Quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng
Bước 1: Chuẩn bị trước khi đón khách
– Nhân viên set up bàn ăn, các dụng cụ ăn uống theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
– Vệ sinh sạch sẽ không gian xung quanh bàn ăn, khu vực mà mình phụ trách và khu vực các quầy thức ăn, khu vực công cộng.
– Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ, vật dụng để thay mới, phục vụ cho bữa ăn của khách như dao nĩa, chén, đũa, khăn giấy…
– Chuẩn bị chén dĩa và các vật dụng cần thiết khác trên các quầy thức ăn.
– Hỗ trợ bộ phận bếp đặt các món ăn vào đúng vị trí và sắp xếp các loại nước chấm, gia vị ăn kèm sao cho phù hợp.
– Sau khi đặt món thì đặt bảng tên theo đúng món ăn cũng như các dụng cụ dùng để gắp (tong, dĩa lót, khăn lót).
– Nếu có khách đặt bàn thì kiểm tra các yêu cầu, thông tin của khách.
Bước 2: Đón khách và phục vụ
– Khi khách đến thì nhân viên vui vẻ, nhiệt tình chào đón khách, hỏi thăm các thông tin đặt bàn. Nếu khách chưa đặt bàn thì hỏi các thông tin (số lượng khách, vị trí khách mong muốn…) và hướng dẫn khách tới vị trí bàn.
– Khi dẫn khách đến bàn thì chủ động kéo ghế mời khách (ưu tiên theo thứ tự người già, trẻ em, phụ nữ, đàn ông).
– Giới thiệu với khách về giá buffet, các loại thức uống có trong gói dịch vụ cũng như giới thiệu tổng quan về các quầy thức ăn và mời khách dùng bữa ngon miệng.
– Nếu khách có các yêu cầu đặc biệt về đồ uống thì nhân viên ghi nhận và gửi order đến quầy bar, thu ngân.
– Trong thời gian khách đi lấy thức ăn thì nhân viên lấy khăn ăn để sang bên cạnh dụng cụ ăn để đánh dấu bàn đã có khách ngồi.
– Khi khách dùng hết thức ăn trong dĩa thì xin phép khách dọn dĩa dơ và thay thế các dụng cụ ăn khi thấy cần thiết.
– Nhân viên phục vụ theo dõi các quầy thức ăn khi thấy món nào gần hết thì báo ngay với bên Bếp để nhanh chóng bổ sung thêm. Ngoài ra, nếu thấy chén dĩa, dụng cụ ăn trên quầy gần hết thì nhanh chóng bổ sung. Nếu các dụng cụ gắp, dĩa lót dơ thì nhân viên cũng nhanh chóng thay thế mới, giữ cho các quầy thức ăn luôn sạch sẽ.
– Hỗ trợ khách trong khi dùng bữa, có thể thu dọn bớt những vật dụng khách không dùng để có không gian để thức ăn.
Bước 3: Thanh toán và tiễn khách
– Khi khách muốn thanh toán thì nhân viên phục vụ xác nhận lại với khách lần cuối (số lượng người, các dịch vụ dùng thêm) rồi báo cho nhân viên thu ngân chuẩn bị hóa đơn. Nhân viên hỗ trợ, hướng dẫn khách các thủ tục thanh toán.
– Khi thấy khách chuẩn bị rời khỏi thì kéo ghế cho khách và tươi cười cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng.
Bước 4: Thu dọn
– Thu dọn các dụng cụ dơ, lau dọn bàn ghế sạch sẽ và set up lại bàn ăn mới cho đợt khách kế tiếp.
– Sau khi đóng giờ buffet thì nhân viên phục vụ hỗ trợ bộ phận Bếp thu dọn các khay thức ăn, gom các dụng cụ gắp thức ăn, dĩa lót mang đi rửa. Lau dọn quầy thức ăn sạch sẽ, thu gom các bảng tên, chén dĩa, dụng cụ về đúng nơi quy định.
Quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng thường chủ yếu đòi hỏi người nhân viên ở công đoạn chuẩn bị cẩn thận, đầy đủ còn trong thời gian khách dùng bữa thì chỉ cần quan sát và hỗ trợ khách thu dọn khi cần thiết.
Đình Anh Vũ, Thuật ngữ Nhà hàng Khách sạn
